中间揭示：自助方式并不用定适用于所有商家，元痛饮元品牌或者商家想要转型自助方式，畅吃餐再次成潮水还需深图远虑。自助

​作者：周里希

编纂：景雪

良多餐厅正试验经由“改自助”的为新方式，谋求客流与营收的元痛饮元新削减点。

克日，畅吃餐再次成潮水暖锅品牌哥老官在其民间微信公共号上宣告，自助旗下多家门店将推出自助套餐，为新西崽支出99元即可畅吃牛蛙、元痛饮元小吃以及甜品；假如再多花20元，畅吃餐再次成潮水还可逍遥抉择毛肚、自助百叶、为新牛舌等20余款菜品。元痛饮元

事实上，畅吃餐再次成潮水该品牌早在去年年尾便试水了自助方式，自助之后不断在分心扩展自助方式的规模。其公共号展现，妨碍当初，哥老官旗下约三分之一的门店都已经改为了自助方式。

而哥老官还只是自助潮水中的一个缩影。当下，已经有越来越多餐饮品牌在试验推出自助套餐，尚有餐厅致使直接转变了经营方式，实施全自助方式。但自助方式真的能成为餐厅排汇主顾、晃动营收的废物吗？

01

暖锅畅吃、甜品痛饮，

自助方式偏远翻红

往年以来，暖锅自助的风开始越刮越猛。

1月，鸿姐老暖锅在上海万体馆店上线单人118元午市自助餐，而店里提供的烫菜、甜品、小吃、酒水等合计有80多个SKU。尔后，该门店还将午市自助降级为了全天自助，并对于价钱做了调解。美团APP展现，当初鸿姐老暖锅自助餐的价钱为96.5元/人。

紧接着2月，神搓搓暖锅·酒馆也将上海地域的同样艰深门店改为为了自助方式，提供99元/人午市自助以及138元/人晚市自助，有90多种菜品可供破费者抉择。

3月，起身于沈阳的江巴人暖锅也在民间公共号上宣告，品牌位于沈阳的3家门店已经改为自助方式，人均破费59.9元即可畅吃门店上百道菜品。

4月，羊老三牛羊北派炭暖锅宣告将杭州部份分店改为了自助方式，123元的价钱涵盖了鲜牛羊肉、烧烤、小龙虾、小吃以及瓜果，且可能有限畅饮酒水以及饮料……

不光是暖锅行业，自助方式在早饭赛道也开始大行其道。去年年中，北京的以及合谷、南城香等品牌就已经在门店纷纭推出早饭自助效率。

到了往年3月，嘉以及一品也宣告自助早饭方式回归，退出了这场商战。其在近20家门店里推出了15元/位的自助早饭，提供搜罗粥品、包子、细粮、小吃、小菜、饮品在内的30余款产物。

甜品店改自助的案例也良多见，其中最为典型的莫过于满记甜品。红餐网留意到，自去年年尾开始，满记甜品就试验推出了“48元畅吃”的自助行动。如今，这一自助方式已经在其直营店中进一步普遍，满记甜品民间微信公共号信息展现，该行动已经辐射至旗下100多家门店。

此外，市面上致使还泛起了面条自助。

北京开国饭馆推出了28.8元的“传统手工现场手擀面自助餐”，面条随意吃，京味家常卤、冬菇肉酱、茄子肉末马铃薯丁以及西红柿鸡蛋等口胃的卤子有限续，尚有红茶、绿茶以及茉莉花茶痛饮；深圳的“八大怪自助面馆”，提供多款特色浇头、小菜，且收费续面，西崽惟独破费15元。这些面条自助方式激发了良多破费者的好奇，尚有良多美食博主在社交平台上打卡分享。

02

新一波自助方式的探究：

限时凋谢、主推“半自助”

自助方式的翻红天气并非无意偶尔，它眼前不光反映了破费者需要的转变，也离不开商家对于它的改善。子细留意也会发现，新的这一波自助方式，与以往传统的自助餐方式会有些许差距。

一、价钱更低，SKU变多，内卷再次降级！

纵不雅全部自助餐规模，早已经愈加细分、业余化，也跑出了主打海鲜自助、牛排自助、烤肉自助等愈加细分解的玩家。而价钱方面，以前这些自助餐厅人均破费多在200元到400元不等。

但在破费愈加理性的明天，西崽愿望以愈加实惠的价钱享受到优异的效率以及美食。商家也意见到了这一点，纷纭下调自助餐的价钱。如前文所述，良多自助暖锅的价钱已经去到59.9元/人。此外，市面上49.9元的烤肉自助也不够为奇。自助方式的价钱无疑被打的越来越低了！

高价的同时，多家转型做自助的暖锅品牌也不约而合瞄准了“产物丰硕”这一张扬点。鸿姐老暖锅、神搓搓暖锅·酒馆、川庭毛肚暖锅的自助套餐内，SKU均逾越了80个。价钱更低、口胃丰硕、菜品残缺已经成为当下新一波自助方式的根基本领。

二、自助+点餐方式并行、配置多个价钱带，保障利润空间

对于商家而言，飞腾价钱会实打实地影响营收，而过多的SKU象征着老本难控，那品牌该若何保障利润空间？对于此，大部份餐饮品牌抉择以“半自助”方式来处置这一难题，即在推出自助方式的同时，保存老例点餐方式。

以南城香为例，店内的3元自助早饭产物只搜罗粥品以及饮品，想要吃上馄饨、油条以及三明治等，则需要此外下单置办；尚有南城香在部份分店推出的小暖锅套餐，搜罗鲜蔬、米饭自助有限畅吃、一份100%原切肥牛/鲜羊肉、锅底，以及8种小料。但假如西崽要此外加肉，需要此外支出每一盘19.9元的价钱。

这样的半自助方式，可能排汇价钱敏感的破费者，抵达引流的目的。与此同时，良多西崽在用餐时，会身不禁己在原本的自助套餐根基上，抉择一些此外菜品妨碍搭配，这就能在确定水平上坚持客单价，保障利润空间。

此外，尽管是自助的方式，但良多品牌也会在此根基长进一步细化，将自助餐凭证价钱来妨碍区间散漫，好比哥老官、牛小新烧肉屋等餐厅推出了差距价位的自助套餐，丰俭由人，给以破费者更多样化的抉择。

三、限时凋谢、调解产物，提升门店功能

值患上留意的是，如今良多门店在推广自助效率时，还会无意间段的限度，部份品牌会抉择仅在用餐低峰期凋谢自助。好比，满记甜品的自助惟独使命日上午10点到下战书1点凋谢，北京的粤菜餐厅万龙洲推出的港式茶点自助，则仅仅在使命日的10:30-16:00间凋谢。

与此同时，尚有部份商家会对于原本的菜品妨碍调解，作废那些制作重大、耗时较长或者难以操作老本的产物，好比哥老官自助里不鱼头，续加的牛蛙再也不经由调味，以生鲜形态下锅；羊老三牛羊北派炭暖锅的自助方式下，再也不提供羊蝎子，只突出铜锅涮肉。

总体来看，不论是“半自助”方式，仍是限时凋谢自助，多多少少都剖析着，商家们对于自助方式还抱着试水的心态，普遍处于试探阶段。

03

“改自助”不是万能解药

就当初来看，商家转型自助方式后，市场方面的反映也是各不相同。

据清晰，鸿姐老暖锅自助餐上线后，短短4个月里，该自助套餐在美团上的销量已经突破2.4万单，周末排队3-4小时成为了常态。南城香独创人汪国玉此前就曾经泄露，推出三元早饭后南城香的早饭流水清晰有所回升。

但红餐网在实际碰头市场中也发现，有一些餐厅在门店内增设自助方式后，并未抵达预期。

位于广州河汉区的一家潮汕牛肉暖锅在往年1月改为自助方式，但最终仍是难逃关店的下场；另一家日料店老板在跟红餐网交流时直言，往年刚过完年，看着自助方式挺火，便在店内推出了自助套餐，但并无因此带来多少多新客，反而有些老客由于改了菜品，猛然就再也不来了。

在良多业内人士看来，自助方式自己还存在良多挑战。

门店赚钱模子专家余奕宏指出，以前“大而全”的自助餐门店模子较重，如今很难行患上通。纵然是做“小而美”的自助，也很难操作毛利。如今的经营情景比从前更难，主顾理性破费并不象征着放松对于品质的谋求。“如今的西崽可能会比从前更‘挑剔’，西崽不光要物美价廉，致使还愿望是物超所值。”

原本是点餐方式门店想要转换成自助方式，概况“半自助”方式，也会遇上不小的挑战。

熊喵来了董事长吴红涛在接受自媒体“暖锅餐见”采访时曾经展现，自助不是改进去的，而是妄想进去的，这一方式看着重大，但实际上，老本、功能、食材的搭配都有良多考究。

一位不愿签字的自助烤肉品牌独创人则向红餐网陈说称：“餐厅改自助，也有可能会影响品牌原有的抽象。由于改为自助，就能面临打折、做匆匆销，尽管能在短期内坚持客流以及现金流，但久而久之，会让主顾以为你的产物只值这个价。”

如其所说，自助方式并不用定适用于所有商家，品牌或者商家想要转型自助方式，还需深图远虑。